Meon: Glúten ou não: eis a questão

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Blogs e revistas prometem dietas sem glúten como o novo milagre emagrecimento e da “barriga negativa”. Mas você sabe realmente o que é o glúten e por que ele tem sido tão banido das dietas assim?

Entender o porquê das coisas é o primeiro passo para criar consciência, compreender a comida e gostar mais dela. Quando se entende as razões, a dieta fica mais leve e se passa a compreender o porque é legal consumir x ou y, ou quando deve consumir isso ou aquilo pra serem melhor aproveitados pelo seu corpo. Do contrário, quando um médico ou nutricionista simplesmente diz que que “não pode comer pão nunca mais”, sem explicar nada e apenas censurando um alimento , não se assimila nada.
A nutricionista Mônica Stockler conversa sobre glúten e o debate “cortar ou não cortar?”.

O glúten uma proteína composta a partir das proteínas giliadina e glutenina. É encontrado nas sementes de diversos cereais, como o trigo, cevada, centeio, aveia, malte e seus derivados, e está presente em diversos produtos industrializados: biscoitos, torradas, pães, bolos, pizzas, massas em geral, salgadinhos e sorvetes.

Nas zonas cerealistas, dá até pra comprar o glúten puro porque ele é comumente utilizada em receitas caseiras e também pela indústria alimentícia, afinal, é o glúten que agrega umidade, elasticidade e maciez na massa de diferentes alimentos. Apesar de deixar os alimento assim, o glúten é uma proteína de difícil digestão.

Digestão x alergia x doença celíaca
Por ser de difícil digestão, nem todo mundo consegue absorver a proteína com eficiência. De acordo com a nutricionista, nesses casos o glúten provoca um quadro alérgico e seu consumo pode causar sintomas que vão desde desconforto gastrointestinal até ganho de peso. “Hoje, uma das maiores dificuldades é o diagnóstico, pois há muitos casos em que se apresenta uma leve alergia ou intolerância, não se tratando de um diagnóstico de doença celíaca, mas mesmo para essas pessoas que não têm a doença, a melhor conduta é a remoção do glúten da alimentação para alívio dos sintomas“, orienta.

Ou seja: nem todo desconforto provocado pelo consumo de glúten é um diagnóstico da doença celíaca. O ideal é sempre pedir ao seu médico ou nutricionista para fazer o exame que vai detectar isso. Mas os resultados desses exames nem sempre são definitivos porque existem graduações de alergia e intolerância que o teste não detecta. Por via das dúvidas, faça o teste e remova o glúten da sua dieta, como sugerido pela nutricionista, e depois de algumas semanas avalie como você se sente.

Eliminando sem diagnóstico
E se você não tiver a confirmação da doença celíaca nos testes, não tem problema: pode viver sem glúten da mesma forma, sem problema. “O glúten não é uma proteína essencial para o organismo, sendo assim, ao retirá-lo da dieta, nenhuma grande consequência é gerada”, explica Mônica. “Estudos recentes têm, inclusive, demonstrado que o excesso de glúten na alimentação pode estar associado a alguns malefícios a saúde, como a diminuição da produção de serotonina, o hormônio do bem-estar, estimulando o desenvolvimento de quadros de depressão, TPM intensa, insônia, alterações do humor, agressividade, enxaqueca e falta de concentração”, completa.
Há sim pessoas que apresentam uma leve intolerância ao glúten sem serem diagnosticadas como celíacas, e que podem se beneficiar de uma dieta livre de glúten e de todos os sintomas que a proteína pode provocar. “Para esses indivíduos, o glúten pode alterar a capacidade da absorção de nutrientes por causar lesões no intestino que diminuem essa capacidade. As causas podem ser genéticas ou orgânicas”, esclarece Mônica.

Substituindo o glúten
Ainda de acordo com a nutricionista Mônica, existem alimentos que podemos e devemos incluir em nossa dieta pra substituir o glúten.
Substitutos:

-Araruta
-Farinha de amendoim
-Quinoa
-Arroz
-Soja
-Milho
-Mandioca
-Polvilho
-Batata.

Em lojas de produtos naturais, hoje em dia já se encontra uma variedade muito grande de produtos sem glúten, feitos especialmente aos portadores da doença celíaca: de pães a massas de pizza e até mesmo chocolates.

Esses produtos sem glúten estão evoluindo muito, tanto em sabor quanto em variedade – o que é muito bom. Mas ainda não são tão acessíveis a todo mundo. Por isso, não se frustre nem ache que vai conseguir viver sem glúten se não tiver dinheiro pra comprar aquele pão ou cookie da loja. Sempre existem alternativas e a natureza existe pra nos mostrar isso. Uma dessas alternativas é adotar uma dieta mais naturalista possível com comida de verdade, em vez de ficar comprando produtos desse tipo.

Sai mais barato e você terá todos os benefícios de uma dieta livre de glúten mais as propriedades funcionais dos alimentos.

Se você não é celíaco e apenas quer minimizar os desconfortos de uma possível alergia leve ou até mesmo porque quer emagrecer, consumir um alimento ou outro com moderação e de vez em quando não vai fazer grandes estragos. Tome cuidado apenas com a periodicidade e frequência. Uma dica legal da minha nutri é evitar consumir glúten por dias seguidos para não voltar aos sintomas e aos hábitos antigos. Porque a gente sabe que mudar de hábitos é difícil, mas voltar aos antigos é rapidinho!

Glúten x emagrecimento.
Eliminar o glúten pode influenciar positivamente no emagrecimento. E por uma questão muito básica, de acordo com a nutricionista: “A remoção de grande parte de alimentos industrializados que, além do glúten, muitas vezes apresentam em sua composição açúcares, sódio, gordura saturada e trans, com certeza podem auxiliar no processo de emagrecimento, pois o indivíduo terá de optar por alimentos de melhor qualidade nutricional, mais saudáveis, como frutas, verduras e legumes, por não poder consumir um bolo tradicional, por exemplo, a não ser que troque o tipo de farinha a ser utilizada”.

Quer eliminar o glúten pra emagrecer? Existe o jeito correto de fazer isso, porque só viver sem glúten não vai fazer milagres se você se entupir de tapioca porque “é glúten free, então pode”. Mas o resultado de perda de gordura vai depender do índice glicêmico dos alimentos e das receitas/produtos. Tanto que, para quem quer emagrecer, a nutricionista Mônica recomenda o uso de farinhas de sementes como da linhaça, quinoa e amaranto, já que algumas farinhas sem glúten, como a farinha de mandioca e de batata, são fontes riquíssimas de energia.

A nutricionista ainda chama atenção a um outro detalhe importantíssimo que faz confundirem a dieta sem glúten com promessa de emagrecimento: toda alergia provoca uma reação no corpo, e um sintoma muito comum é o inchaço devido ao impacto da proteína no intestino. Então, quando removemos o alergênico (glúten, no caso), um dos primeiros benefícios é a perda de peso, mas pela eliminação de líquido retido e não necessariamente de gordura em si. E mais uma vez voltamos à diferença entre emagrecer x perder peso.

Em outras palavras: não é o glúten que engorda, mas sim o que você come e quanto você come dos alimentos que contém a proteína. “Depende realmente da presença ou não da sensibilidade a ele, e para quem necessita removê-lo, emagrecer depende também da conduta alimentar que irá seguir, pois é possível emagrecer com ou sem a presença do glúten na alimentação“, conclui a nutricionista.

Mônica Stockler

Mônica Stockler

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Mônica Stockler

Mestranda no Curso Internacional de Nutrição e Dietética com ênfase em Nutrigenômica e Antiaging, Universidad Europea Del Atlántico, Barcelona / Espanha.

Pós-graduada em Nutrição Clínica e Estética pelo IPGS em 2013.

Experiência em Atendimento Nutricional Clínico desde 2008, Graduada na Universidade Paulista- UNIP.

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